Beinscheibe Richtig Zubereiten? Tipps & Tricks Vom Profi!
Ist es wirklich unmöglich, aus einer Beinscheibe ein Steak zu zaubern? Die Antwort mag überraschen: Es kommt ganz darauf an! Während die Beinscheibe traditionell als Suppenfleisch oder Schmorgericht bekannt ist, gibt es durchaus Möglichkeiten, sie auch als "Steak" zuzubereiten – wenn man ein paar wichtige Punkte beachtet.
Viele Köche, darunter auch ich, haben bereits die Erfahrung gemacht, dass der erste Versuch, ein Rindersteak (Rumpsteak) in der Pfanne zu braten, oft in einem trockenen und festen Ergebnis endet. Das liegt meist an der falschen Fleischwahl oder an der Zubereitung. Auch ich habe schon beim Fleischer zwei Scheiben Rind gekauft, explizit zum Kurzbraten als Steaks deklariert, und war trotzdem enttäuscht. Und was ist mit der Beinscheibe vom Jungbullen, die abgepackt im Supermarkt liegt? Kann man daraus wirklich ein Steak machen, oder ist sie nur für Schmorgerichte und Suppenfleisch geeignet, wie es Google oft vorschlägt?
| Eigenschaft | Details |
|---|---|
| Bezeichnung | Rinderbeinscheibe (auch Hesse oder Wade genannt) |
| Herkunft | Unterschenkel vom Rind bzw. Kalb |
| Typische Verwendung | Schmorgericht (z.B. Ossobuco), Suppenfleisch, Brühe |
| Alternative Zubereitung | "Steak" (mit Einschränkungen, siehe Artikel) |
| Geschmack | Aromatisch, kräftig (besonders durch das Knochenmark) |
| Textur | Zart (bei langer Schmorzeit), sonst eher fest |
| Besondere Merkmale | Hoher Anteil an Bindegewebe und Knochenmark |
| Referenz | Chefkoch.de - Beinscheibe Rezepte |
Die Beinscheibe ist in erster Linie für eines bekannt: als das beste Schmorfleisch überhaupt. Sie wird aus dem Unterschenkel vom Rind bzw. Kalb geschnitten und trägt in Omas Rezeptbuch auch die Namen Hesse oder Wade. Ihre Beliebtheit als aromatisches Schmorfleisch verdankt sie der Tatsache, dass sie mehrere Stunden in einer kräftigen Brühe mit Suppengemüse, wie Lauch, Sellerie und Karotten, köcheln kann. Diese lange Garzeit sorgt dafür, dass das Fleisch wunderbar zart wird und das Knochenmark seinen vollen Geschmack entfaltet.
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Die klassische Zubereitung einer geschmorten Rinderbeinscheibe beginnt mit dem Würzen der Scheiben mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebener Muskatnuss und einem Hauch gemahlenem Kümmel. Anschließend werden sie mit etwas Mehl bestäubt. Diese vorbereiteten Stücke werden dann in einem Bräter nacheinander in heißem Butterschmalz von beiden Seiten angebraten, bevor sie herausgenommen und beiseite gestellt werden. Im nächsten Schritt wird Wurzelgemüse leicht angebraten, bevor die Beinscheiben auf das Gemüsebeet gelegt werden. Die im Bräter befindliche Brühe wird abgesiebt und gewürzt, um die Rinderbeinscheibe anschließend ganz zart zu schmoren.
Die Vorbereitung des Gemüses ist ein wichtiger Schritt. Knoblauch, Zwiebeln, Sellerie, Pastinaken und Möhren werden geschält und anschließend in grobe Würfel geschnitten. Die Beinscheiben selbst werden abgewaschen und abgetupft, bevor sie in den Bräter wandern. Eine alternative Zubereitungsmethode, die oft diskutiert wird, ist das Grillen der Beinscheibe. Hierbei ist jedoch Vorsicht geboten, da durch die große Hitze Fett und Fleischsaft austreten und sich leicht ins Blech einbrennen würden. Ein Backpapier kann hier als Schutzschicht dienen. Nach dem Grillen kann der Bratensaft wie gewohnt mit in den Schmortopf gegossen werden, was lästiges Schrubben des Blechs erspart.
Es gibt aber auch exotischere Varianten. Die Beinscheibe vom Wagyu-Rind verspricht beispielsweise ein überraschend neues Geschmackserlebnis, das selbst Fleischkenner dazu verleitet, ein klassisches Steak links liegen zu lassen. Zahlreiche Bewertungen bestätigen die außergewöhnliche Qualität und den raffinierten Geschmack dieser besonderen Delikatesse.
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Für eine traditionelle Zubereitung nach Omas Rezept gibt es kaum etwas Besseres. Nichts geht über den Geschmack von traditionellem, hausgemachtem Essen. Und wenn es um die Zubereitung von Beinscheiben geht, hat Omas Rezept immer den besonderen Touch. Oma wusste genau, wie man die Beinscheibe so zart und saftig bekommt, dass sie förmlich auf der Zunge zergeht. Hier sind ein paar Tipps, die man sich zu Herzen nehmen sollte.
Das Schmoren der Beinscheibe vom Rind ist eine wunderbare Möglichkeit, ein köstliches und zartes Schmorgericht zu genießen. Beinscheiben sind bekannt für ihren saftigen Geschmack und ihre zarte Textur, die sich perfekt zum Schmoren eignet. Es gibt zahlreiche Rezepte, die zeigen, wie man geschmorte Beinscheibe vom Rind kochen kann. Die meisten Rezepte sind einfach und unkompliziert, erfordern aber Geduld und Zeit.
Eine häufig gestellte Frage ist: Wie lange braucht eine Beinscheibe, bis sie gar ist? Die Antwort hängt von verschiedenen Faktoren ab, insbesondere von der Dicke der Scheibe und der gewählten Zubereitungsmethode. Im Ofen werden die Beinscheiben in der Regel bei einer Garzeit von etwa 2,5 bis drei Stunden in einer leckeren Soße oder Brühe zubereitet. Während des Garvorgangs werden sie vollständig von der Flüssigkeit bedeckt. Dies sorgt dafür, dass sie gleichmäßig garen und nicht austrocknen. Auch hier gilt: Sie sind ein besonders aromatisches Schmorfleisch, das wir mehrere Stunden in einer kräftigen Brühe mit Suppengemüse, wie Lauch, Sellerie und Karotten, köcheln.
Ein Blick über den Tellerrand zeigt, dass die Beinscheibe auch in anderen Ländern geschätzt wird. In italienischen Kochbüchern heißt die Beinscheibe Osso Buco und wird dort in einem Sud aus Tomatenmark und kräftigem Rotwein gekocht. Diese Variante ist besonders beliebt und gilt als Klassiker der italienischen Küche. Eine Rinderbeinscheibe ist bestens geeignet für ein Schmorgericht und wird oft auch als Ossobuco vom Rind angepriesen. Geschmorte Rinderbeinscheiben sind jedoch viel rustikaler als die Kalbsbeinscheiben, welche beim klassischen Ossobuco zum Einsatz kommen.
Die Garzeit ist ein entscheidender Faktor für das Gelingen. Wenn die Beinscheibe sehr dick ist, kann es sogar bis zu 45 Minuten dauern, bis sie gar ist. Daher ist es ratsam, sich vor dem Kochen ein Bild von der Dicke der Beinscheibe zu machen, um einschätzen zu können, wie lange sie köcheln muss. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass man mindestens 25 Minuten braucht, um eine Beinscheibe zu kochen, aber die tatsächliche Garzeit stark variieren kann.
Die Rinderbeinscheibe eignet sich nicht nur zum Schmoren, sondern auch hervorragend zum Auskochen für Fleischbrühe und Eintöpfe, da der enthaltene Röhrenknochen mit dem Mark einen kräftigen Geschmack gibt. Das Fleisch wird dadurch besonders zart und die Sauce schmeckt sehr aromatisch. Eine einfache Marinade aus 300 g Angus Färse Ranch Steak (oder anderem Rindfleisch), gemahlenem schwarzen Pfeffer und 4 EL Avocadoöl (oder Olivenöl) kann Wunder wirken. Das Rindfleisch sollte mit dem gemahlenen schwarzen Pfeffer von allen Seiten gewürzt werden. Anschließend wird Olivenöl in die Pfanne gegeben und auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzt.
Beim Fleischer findet man oft eine Auswahl an verschiedenen Fleischstücken, darunter auch Beinscheibe, Braten, Rouladen und Steaks. Auf Wunsch sind auch Suppenknochen ohne Berechnung erhältlich. Das Fleisch ist küchenfertig zerteilt, portioniert, vakuumiert und beschriftet, was die Zubereitung erheblich erleichtert. Die Beinscheiben sollten unter klarem Wasser abgespült und anschließend trocken getupft werden. Ein kleiner Trick, um zu verhindern, dass sich das Fleisch beim Braten wellt, ist, den Rand der Beinscheiben einzuschneiden.
Für die Zubereitung im Ofen sollte dieser auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorgeheizt werden. Öl wird in einem Bräter erhitzt und die Beinscheiben von jeder Seite braun angebraten. Diese Methode sorgt für eine schöne Kruste und ein intensives Aroma.
Aber zurück zur ursprünglichen Frage: Kann man nun wirklich aus einer Beinscheibe ein "Steak" machen? Die Antwort ist komplex. Eine klassische Beinscheibe, die dick geschnitten ist und einen hohen Anteil an Bindegewebe hat, wird niemals die Zartheit und Saftigkeit eines Rumpsteaks oder Filetsteaks erreichen. Das liegt an der Struktur des Fleisches und dem hohen Kollagenanteil. Dieses Kollagen muss durch lange Garzeiten in Gelatine umgewandelt werden, um das Fleisch zart zu machen – daher die traditionelle Zubereitung als Schmorgericht.
ABER: Es gibt Ausnahmen und Möglichkeiten, die Beinscheibe steakähnlich zuzubereiten. Hier sind einige Tipps und Tricks:
- Dünne Scheiben: Anstatt dicke Beinscheiben zu verwenden, sollte man den Fleischer bitten, sehr dünne Scheiben zu schneiden. Diese dünnen Scheiben können dann relativ schnell in der Pfanne gebraten werden, ohne auszutrocknen.
- Marinade: Eine gute Marinade ist entscheidend. Sie hilft, das Fleisch zarter zu machen und ihm Geschmack zu verleihen. Eine Marinade aus Öl, Essig, Kräutern und Gewürzen ist ideal.
- Searing: Das "Searing" ist eine Technik, bei der das Fleisch bei sehr hoher Hitze kurz angebraten wird, um eine Kruste zu bilden. Dies hilft, den Saft im Fleisch zu halten und es vor dem Austrocknen zu bewahren.
- Sous-Vide: Die Sous-Vide-Methode ist eine weitere Möglichkeit, die Beinscheibe zarter zu machen. Dabei wird das Fleisch in einem Wasserbad bei niedriger Temperatur gegart, was zu einem gleichmäßigen und zarten Ergebnis führt.
- Wagyu-Beinscheibe: Wie bereits erwähnt, ist die Wagyu-Beinscheibe eine besondere Delikatesse. Durch die Marmorierung des Fleisches ist sie deutlich zarter und saftiger als eine herkömmliche Beinscheibe.
Selbst mit diesen Tricks wird eine Beinscheibe niemals ein perfektes Steak sein. Aber sie kann eine interessante und geschmackvolle Alternative darstellen, besonders wenn man auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen ist und bereit ist, etwas zu experimentieren. Die Beinscheibe hat einen einzigartigen Geschmack, der durch das Knochenmark und das umliegende Fleisch entsteht. Dieser Geschmack kann durch die richtige Zubereitung und Würzung hervorgehoben werden.
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Würzung. Eine kräftige Würzung mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kräutern ist unerlässlich, um den Geschmack der Beinscheibe zu unterstreichen. Auch die Verwendung von Gewürzmischungen, wie z.B. einer italienischen Kräutermischung, kann dem Fleisch eine besondere Note verleihen.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Zubereitung der Beinscheibe als "Steak" eine Herausforderung darstellt, aber nicht unmöglich ist. Mit den richtigen Techniken und Zutaten kann man ein interessantes und geschmackvolles Gericht zaubern, das eine willkommene Abwechslung zum klassischen Steak darstellt. Man sollte sich jedoch bewusst sein, dass die Beinscheibe niemals die Zartheit und Saftigkeit eines Rumpsteaks oder Filetsteaks erreichen wird. Sie ist eher eine rustikale und geschmackvolle Alternative, die durch ihren einzigartigen Geschmack und ihre Vielseitigkeit überzeugt.
Und wer es doch lieber klassisch mag, der kann sich weiterhin an Omas Rezept für geschmorte Beinscheibe halten. Denn nichts geht über den Geschmack von traditionellem, hausgemachtem Essen. Und Omas Rezept hat eben immer den besonderen Touch.
Also, warum nicht einfach mal etwas Neues ausprobieren und die Beinscheibe auf eine andere Art und Weise zubereiten? Vielleicht entdeckt man ja eine neue Lieblingsspeise. Oder man bleibt einfach beim klassischen Schmorgericht und genießt die zarte und aromatische Beinscheibe, die stundenlang in einer kräftigen Brühe geköchelt hat. Die Möglichkeiten sind vielfältig und der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.
Abschließend noch ein Tipp: Egal, für welche Zubereitungsmethode man sich entscheidet, es ist immer ratsam, hochwertige Zutaten zu verwenden. Eine gute Qualität des Fleisches und frisches Gemüse sind entscheidend für den Geschmack des Gerichts. Auch die Verwendung von hochwertigen Gewürzen und Ölen kann einen großen Unterschied machen.
Und nun viel Spaß beim Experimentieren und Genießen!
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Geschmorte Beinscheibe vom Rind Rezept eat.de
Beinscheiben vom Kalb aus dem Ofen einfach von GreteDrafz
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